“El sueño del Chef”

Oswaldo Morales Tristán

“La magia de la gastronomía esta en su capacidad de transformar la vida de las personas”
Gastón Acurio Jaramillo

El recientemente ganador del premio Nóbel de literatura Mario vargas Llosa escribió un artículo para el diario El País de España que lo titula “El Sueño del Chef” y narra la historia de Gastón Acurio Jaramillo, un joven y talentoso empresario peruano que un día decidió seguir sus sueños y que lo han convertido en uno de los impulsores sociales y económicos del Perú.

Muy pocas personas saben la historia del joven Gastón quien siendo hijo de un distinguido político y senador peruano, decide dejar de lado el sueño de su padre para él, para seguir su propio sueño que lo han transformado en el “rey midas” de la gastronomía latinoamericana por que lo que toca lo convierte en oro. Su padre soñaba con verlo convertido en un distinguido abogado, por lo cual no dudó en enviarlo a España a seguir estudio de derecho en la famosa Universidad Complutense de Madrid, sin embargo el inquieto Gastón descubrió en Europa que no disfrutaba tanto de las leyes como cuando se entretenía experimentando con las comidas.

Los años 80 era una época en la cual en el Perú y en muchos países latinoamericanos ser chef no era más que ser un cocinero de mandil blanco y no un oficio digno de un hijo de familia profesional. Sin embargo Gastón se llenó de valor y decidió confesarle a su padre que lo suyo era la cocina. Después de no pocas discusiones consiguió convencer al padre que le ayudara a financiar sus estudios en la no menos famosa escuela de gastronomía Le Cordon Blue de París. Lo que continúa después de esta historia ya es bastante conocida y esta muy bien “aderezada” por los éxitos del protagonista.

Gastón quien comenzó en el Perú con su restaurante “Astrid & Gastón”, posee actualmente locales en Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, Panamá, España, México, Argentina y pronto en Inglaterra. También ha desarrollado otros formatos de comida como pastelerías y productos delicatessen que se han convertido en una famosa franquicia llamada “Tanta” (Perú, Chile, Bolivia, España y EEUU); y una “cevichería” llamada “La Mar” (Perú, Chile, EEUU, México DF, Sao Paulo, Panamá y Colombia).

A partir de ese momento se empieza a forjar una nueva historia para este joven emprendedor que en unos años transformaría la industria gastronómica peruana, convirtiéndola de una simple comida criolla a un orgullo nacional y a elevarla entre las mejores comidas del mundo. Hace un par de décadas en el Perú la comida gourmet y de alta calidad estaba asociada a la comida internacional encabezada por la comida francesa que acompañaba las cenas más elegantes. Cuando se hablaba de la comida criolla peruana se hablaba de la comida de diario (hecha en casa) o de los famosos “huariques” que eran pequeños restaurantes de barrio muy populares. Hoy en día se paga mucho más por la comida peruana que por la francesa en muchas ciudades del mundo.

La importancia de este fenómeno gastronómico peruano que ha empezado a inundar las principales ciudades latinoamericanas y del mundo, tiene una trascendencia económica pero también un trasfondo social. La riqueza de la gastronomía peruana se basa en la diversidad cultural del país y en lo que el escritor peruano José María Arguedas ha llamado “todas las sangres”. Sobre la base histórica andina se han fusionado la influencia hispánica, africana, árabe, italiana, china, japonesa y de muchos otros países a través de sus inmigrantes para dar origen a una de las cartas mas variadas de platos.

Este redescubrimiento de la cultura a través de la gastronomía ha traído como consecuencia, el nacimiento de un sentimiento de orgullo e identidad que traspasa las fronteras y nos permite nuevamente valorar lo nuestro. Hoy en día APEGA, la Asociación Peruana de Gastronomía organiza la feria gastronómica anual “Mistura” que ha reunido en su tercera versión a mas de 150,000 visitantes. Este año el país invitado fue España bajo el lema “sin papa no habría tortilla española”.

El periodista del diario Perú 21 menciona algunas cifras que mueve la industria gastronómica en el Perú: aproximadamente 6,000 millones de dólares americanos generará la gastronomía en los próximos cinco años, representa el 4,2% del Producto Bruto Interno del Perú, se espera hayan 100,000 restaurantes para el 2015 (se abrirán 16 restaurantes cada día en los siguientes cinco años), 150 restaurantes “gourmet” existen actualmente en Lima, 295,000 empleos se generarán en los próximos cinco años, cinco personas se emplean indirectamente por cada puesto de trabajo en un restaurante, 70% de los trabajadores de restaurantes en el Perú aún son informales, existen 120 centros de formación en gastronomía, un cocinero recién egresado de un centro de formación recibe entre 170 y 350 dólares americanos al mes, la remuneración promedio de un chef de un restaurante de lujo en Lima es de 5,000 dólares americanos al mes, actualmente existen 400 restaurantes peruanos en EEUU, existen 15 franquicias de comida peruana con un reconocimiento internacional.

Este fenómeno gastronómico ha inspirado a Gastón en pensar en los grupos de personas menos beneficiados pero que juegan un rol principal en el éxito de esta cadena de negocios. Por un lado reclama la atención de las autoridades y de los consumidores en general sobre los beneficios económicos que deberían de llegar hasta los agricultores, la parte más débil de la cadena, y por otro lado, ha inaugurado un proyecto llamado “Pachacutec” que es una escuela de alta cocina donde selecciona a jóvenes de bajos recursos económicos pero con mucho talento y que desean forjarse una carrera profesional como chef. El caso de Gastón es un ejemplo de emprendimiento sobre la base de un elemento cultural como es la gastronomía y es una muestra de lo que los países latinoamericanos pueden desarrollar para competir en este mundo global de los negocios.