Cau cau

“Uno de nuestros problemas como peruanos es que no sentimos que pertenecemos a un grupo. No hay un lenguaje, un objetivo o un sentimiento común a todos. Curiosamente, el único espacio donde nos sentimos identificados y orgullosos de ser peruanos es la cocina. Pienso que esto ocurre porque ella tiene un pedacito de todos los grupos étnicos que componen nuestra identidad. Tiene de negro, de chino, de indio, de español, de italiano, de japonés. Y, además, tiene eso que nos faltaba para sentirnos reconocidos por algo”

Gastón Acurio Jaramillo

 

Hace unos años tuve la oportunidad de vivir una larga temporada en Japón, país increíblemente interesante y cuyos atractivos aprendería a valorar más adelante. Sin embargo cuando recién llegué me sentí de pronto sólo en medio de un mundo diferente al mío. La gente aunque amable aún no me hacía olvidar a la familia y amigos peruanos, mi pequeña habitación me estresaba y las noches se me hacían interminables. Al dormir soñaba mucho con las cosas que había dejado atrás y que me recordaban las etapas más placenteras de mi vida.

Lo curioso de estos sueños es que incluían momentos alegres pero siempre relacionados con la comida, así veía desfilar en las noches en mi mente suculentos ceviches, provocativos anticuchos con su ají amarillo que compartía en familia o un lomo saltado que me traía imágenes de un almuerzo familiar. Al amanecer despertaba melancólico y no tardé en ubicar un restaurante peruano que estaba muy cerca al consulado peruano en Tokio y al cual trataba de acudir sobre todo los días en los que me encontraba melancólico.

Estas vivencias personales reflejan esa relación sentimental que tenemos los peruanos con nuestra comida, ese sentimiento que va mucho más allá de simplemente desear satisfacer el apetito con algún potaje típico. No existe comunidad peruana en el mundo que no tenga por lo menos un restaurante peruano donde pueda reunirse y disfrutar de un ceviche. Allí entre nuestra papa a la huancaína, ají de gallina y chupe de camarones nos sentimos más peruanos que cuando estamos en nuestra tierra quejándonos de nuestros problemas cotidianos.

La comida peruana es mucho más que el ceviche y el lomo saltado, también existen platos como el cau cau y la chanfainita que son queridos y odiados a la vez por nuestros conciudadanos, sin contar a aquellos que nunca se han animado a probarlos. El cau cau y la chanfainita están hechos sobre la base del mondongo y el bofe, que son vísceras que eran descartadas en las cocinas españolas y criollas post conquista. Los esclavos afroamericanos de las haciendas de la costa peruana usaron su creatividad para preparar comidas sobre la base de estos desperdicios de la clase económica dominante de la época.

En la actualidad no existe buffet criollo de comida en los restaurantes más típicos del Perú que no incluya estos potajes, pero no son comidas que tienen tanta fama o han logrado el reconocimiento internacional como los ya mencionados ceviche, lomo saltado y ají de gallina. Estos platos representan también la identidad de un pueblo que es la mezcla de diferentes razas, costumbres, culturas y formas de ver la vida. Lo más importante es que la comida ha logrado lo que no han podido políticos ni reformas legales: generar una identificación y orgullo nacional. Como dice Gastón Acurio por primera vez nos sentimos parte de un grupo, compartimos sabores, tenemos un paladar privilegiado y podemos alardear de tener quizá la mejor comida en Latinoamérica y una de las mejores del mundo.

La riqueza de un pueblo a veces se puede encontrar en un plato de comida donde desfilan como ingredientes el orgullo, la sazón y gusto por la vida. La gastronomía tiene el poder de generar desarrollo económico y cambio social. También puede influenciar a otras industrias como el turismo que permite que nuestros visitantes ya no solamente tengan el sueño de visitar Machu Picchu sino también de probar un delicioso ceviche y los más privilegiados la posibilidad de visitar el restaurante Central donde unos de los mejores chefs del mundo Virgilio Martínez los  invita a una experiencia inolvidable, aunque para conseguir una reserva necesites unos meses de anticipación.